B. cereus'e inaktiveerimise võimalused eesmärgiga tagada toiduohutus
Parim temperatuur enamiku toidumürgistusi põhjustavate bakterite kasvuks on 37 °C (kehatemperatuur), ehkki nad võivad üsna kiiresti kasvada vahemikus 20−50 °C. B. cereus'e kasvu vältimiseks peame tagama piima ja piimatoodete säilitamise temperatuuril alla 5 °C või üle 63 °C. Temperatuurivahemikku 5 °C kuni 63 °C nimetatakse sageli ohutsooniks. Toidumürgistust põhjustavad bakterid paljunevad kiiresti soojades toiduruumides, küll aga ei kasva enamik neist külmikus (1−4 °C) ja mitte ükski sügavkülmutatud toidus (−18 °C), ehkki paljud jäävad ellu ja hakkavad sulatamisel paljunema. Seetõttu on oluline teada, millised on need tegurid, mis inhibeeriksid B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist.
|
B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist inhibeerivad:
- kasvukeskkonna temperatuur 6 °C ja alla selle;
- kasvukeskkonna temperatuur 63 °C ja üle selle;
- piima pastöriseerimine vähemalt 72 °C 15 sekundi jooksul, kusjuures B. cereus'e psührotroofsed liigid on vähemresistentsed kuumtöötlusele kui mesofiilsed liigid;
- piimatoodetes olev konkurentsmikrofloora (s.t. piimhappebakterite elutegevus ja kasvukeskkonda produtseeritud happed);
- kasvukeskkonna madal pH (< 4.8), näiteks fermenteeritud piimatoodetes;
- üle 10% NaCl sisaldus toodetes;
- suhkru lisamine tootesse;
- tagades tehnoloogias kasutatavate lisa- ja maitseainete mikrobioloogilise ohutuse;
- toote madal veekatiivsus (näiteks juutus, piimapulbris);
- piimatööstuses seadmete pesemisel ja desinfitseerimisel kasutatavad sanitatsioonivahendid (enamik vahenditest hävitab vegetatiivsed rakud tootmispindadel);
- termolabiilsed B. cereus’e vegetatiivsed rakud on inaktiveeritavad 30 °C juures 27 minuti jooksul, 60 °C juures 1 minuti jooksul;
- B. cereus’e spoorid on inaktiveeritavad 100 °C juures 3 minuti jooksul;
- B. cereus’e poolt produtseeritud toksiinid on vastupidavad ka 121 °C juures. Temperatuuril 126 °C on neid võimalik inaktiveerida 90 minuti jooksul.
|
Temperatuuri mõju B. cereus'e arvukusele
ja elutegevusele. Kõige sobivam kasvutemperatuur on 36-38 °C.
(http://www.ifh-homehygiene.org/…)
|
