B. cereus'e inaktiveerimise võimalused eesmärgiga tagada toiduohutus
Parim temperatuur enamiku toidumürgistusi põhjustavate bakterite kasvuks on 37 °C (kehatemperatuur), ehkki nad võivad üsna kiiresti kasvada vahemikus 20−50 °C. B. cereus'e kasvu vältimiseks peame tagama piima ja piimatoodete säilitamise temperatuuril alla 5 °C või üle 63 °C. Temperatuurivahemikku 5 °C kuni 63 °C nimetatakse sageli ohutsooniks. Toidumürgistust põhjustavad bakterid paljunevad kiiresti soojades toiduruumides, küll aga ei kasva enamik neist külmikus (1−4 °C) ja mitte ükski sügavkülmutatud toidus (−18 °C), ehkki paljud jäävad ellu ja hakkavad sulatamisel paljunema. Seetõttu on oluline teada, millised on need tegurid, mis inhibeeriksid B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist.
B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist inhibeerivad:
- kasvukeskkonna temperatuur 6 °C ja alla selle;
- kasvukeskkonna temperatuur 63 °C ja üle selle;
- piima pastöriseerimine vähemalt 72 °C 15 sekundi jooksul, kusjuures B. cereus'e psührotroofsed liigid on vähemresistentsed kuumtöötlusele kui mesofiilsed liigid;
- piimatoodetes olev konkurentsmikrofloora (s.t. piimhappebakterite elutegevus ja kasvukeskkonda produtseeritud happed);
- kasvukeskkonna madal pH (< 4.8), näiteks fermenteeritud piimatoodetes;
- üle 10% NaCl sisaldus toodetes;
- suhkru lisamine tootesse;
- tagades tehnoloogias kasutatavate lisa- ja maitseainete mikrobioloogilise ohutuse;
- toote madal veekatiivsus (näiteks juutus, piimapulbris);
- piimatööstuses seadmete pesemisel ja desinfitseerimisel kasutatavad sanitatsioonivahendid (enamik vahenditest hävitab vegetatiivsed rakud tootmispindadel);
- termolabiilsed B. cereus’e vegetatiivsed rakud on inaktiveeritavad 30 °C juures 27 minuti jooksul, 60 °C juures 1 minuti jooksul;
- B. cereus’e spoorid on inaktiveeritavad 100 °C juures 3 minuti jooksul;
- B. cereus’e poolt produtseeritud toksiinid on vastupidavad ka 121 °C juures. Temperatuuril 126 °C on neid võimalik inaktiveerida 90 minuti jooksul.
|
Temperatuuri mõju B. cereus'e arvukusele
ja elutegevusele. Kõige sobivam kasvutemperatuur on 36-38 °C.
(http://www.ifh-homehygiene.org/…)
|