B. cereus'e inaktiveerimise võimalused eesmärgiga tagada toiduohutus

 

Parim temperatuur enamiku toidumürgistusi põhjustavate bakterite kasvuks on 37 °C (kehatemperatuur), ehkki nad võivad üsna kiiresti kasvada vahemikus 20−50 °C. B. cereus'e kasvu vältimiseks peame tagama piima ja piimatoodete säilitamise temperatuuril alla 5 °C või üle 63 °C. Temperatuurivahemikku 5 °C kuni 63 °C nimetatakse sageli ohutsooniks. Toidumürgistust põhjustavad bakterid paljunevad kiiresti soojades toiduruumides, küll aga ei kasva enamik neist külmikus (1−4 °C) ja mitte ükski sügavkülmutatud toidus (−18 °C), ehkki paljud jäävad ellu ja hakkavad sulatamisel paljunema. Seetõttu on oluline teada, millised on need tegurid, mis inhibeeriksid B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist.

B. cereus'e elutegevust, paljunemisvõimet ja toksiinide tootmist inhibeerivad: 

  • kasvukeskkonna temperatuur 6 °C ja alla selle;
  • kasvukeskkonna temperatuur 63 °C ja üle selle;
  • piima pastöriseerimine vähemalt 72 °C 15 sekundi jooksul, kusjuures B. cereus'e psührotroofsed liigid on vähemresistentsed kuumtöötlusele kui mesofiilsed liigid;
  • piimatoodetes olev konkurentsmikrofloora (s.t. piimhappebakterite elutegevus ja kasvukeskkonda produtseeritud happed);
  • kasvukeskkonna madal pH (< 4.8), näiteks fermenteeritud piimatoodetes;
  • üle 10% NaCl sisaldus toodetes;
  • suhkru lisamine tootesse;
  • tagades tehnoloogias kasutatavate lisa- ja maitseainete mikrobioloogilise ohutuse;
  • toote madal veekatiivsus (näiteks juutus, piimapulbris);
  • piimatööstuses seadmete pesemisel ja desinfitseerimisel kasutatavad sanitatsioonivahendid (enamik vahenditest hävitab vegetatiivsed rakud tootmispindadel);
  • termolabiilsed B. cereus’e vegetatiivsed rakud on inaktiveeritavad  30 °C juures 27 minuti jooksul, 60 °C juures 1 minuti jooksul;
  • B. cereus’e spoorid on inaktiveeritavad 100 °C juures 3 minuti jooksul;
  • B. cereus’e poolt produtseeritud toksiinid on vastupidavad ka 121 °C juures. Temperatuuril 126 °C on neid võimalik inaktiveerida 90 minuti jooksul.  

 

        Temperatuuri mõju B. cereus'e arvukusele

ja elutegevusele. Kõige sobivam kasvutemperatuur on 36-38 °C. 

(http://www.ifh-homehygiene.org/…)

 

 

Kuidas saavutada kontrolli B. cereus'e üle piimas ja piimatoodetes?

Lühiloeng annab ülevaate B. cereus'e saastumise vältimise ja inaktiveerimise võimalustest nii farmi kui piimatööstuse tasandil, aidates vähendada piima ja piimasaaduste saastumist B. cereus'ega.

Mida teha farmi tasandil?

Kui B. cereus'ega esineb probleeme piimatööstuses, siis probleemi algallikat tuleks otsida eelkõige piimafarmi tasandil. Tõhusad hügieenimeetodid peavad vältima või vähemalt vähendama B. cereus'e ülekannet lehma udara kaudu piima. Selleks, et haigustekitajad lehmalt lehmale ja udaralt udarale üle ei kanduks, peaks lehma udar olema nendest vaba. Tegelikus elus võib aga igalt udaralt leida mastiiti tekitavaid baktereid nii enne kui ka pärast lüpsi. Kõik, mis puutub kokku nakatunud udaraga ja seejärel puudutab teist udarat, kannab edasi haigusttekitavaid baktereid. Kui ülekandumist udaralt udarale saaks vältida või oluliselt vähendada, väheneks ka uute nakkuste tekkimine. Haigusetekitajad kanduvad peamiselt edasi lüpsiprotsessil lüpsja käte, udaralappide ja lüpsimasina nisakannude vahendusel. Ka kahe lüpsi vahelisel ajal toimub mõningane bakterite ülekanne. Seda põhjustavad saastunud allapanu, nisade ja udara lakkumine, nisade kokkupuude tagajalgadega, sabaga vehkimine ja kärbsed.

Märkimisväärne haigustekitajate ülekanne toimub lüpsja käte kaudu. Nende saastumine võib toimuda udara ettevalmistamisel lüpsiks, nisakannude käsitsemisel või mõne saastunud eseme puudutamisel laudas. Uurimused on näidanud, et enne lüpsi olid käed saastunud 50% lüpsjatest ja lüpsi ajal 100% lüpsjatest. Samuti on kindlaks tehtud, et desinfitseerivate ainete kasutamisel käte pesemiseks vähenes saastatus kätel 30% ulatuses, kuid käte pesul ilma desinfitseeriva aineta vähenes saastatus vaid 5% võrra. Siledate kummikinnaste kasutamine ja kinnastatud käte desinfitseerimine enne igat lehma aitas vähendada haigustekitajate ülekandumist käte kaudu.

Udara lüpsiks ettevalmistamine on vajalik mustuse eemaldamiseks udaralt ja nisadelt, piima sõõrdumiseks ja mastiiditekitajate hävitamiseks. Udara ja nisade puhastamiseks on mitu erinevat võimalust:

  1. Märg puhastus - udarat pestakse spetsiaalse udarapesu lahusega kasutades ühekordse kasutusega paberrätikut ja seejärel udar kuivatatakse, kasutades samuti ühekordse kasutusega paberrätikut.
  2. Lüpsieelse nisade desoga puhastus - tehakse nisade lüpsieelne desinfitseerimine ja umbes 0,5 minuti möödudes kuivatatakse nisad ühekordse kasutusega paberrätikuga.
  3. Kuivpuhastus - kui lehmi peetakse puhtana, siis võib udarat lihtsalt pühkida ühekordse kasutusega paberrätikuga.

Lüpsja peab olema puhas ja kandma puhtaid riideid; pesema käsi pärast tualeti kasutamist ega lüpsa siis, kui kätel või käsivartel on haavandid. Enne lüpsi algust peab laudas valitsema rahu ning lehma ase peab olema kuiv ja puhas. See võimaldab vähendada toorpiima saastumist B. cereus'ega. Udara korralikul ettevalmistamisel võib udara saastatus, aga ka piima saastatus väheneda 5-10 korda.

Mida teha piimatööstuse tasandil?

Piimatööstuse tasandil tuleks kontrollida tooraine kvaliteeti ja säilitada toorpiima vaid lühiajaliselt, suunates võimalikult kiiresti piim edasi tootmisesse. Kuna B. cereus on võimeline moodustama nii farmi kui piimatööstuse seadmetel biofilme, siis on oluline piimaga kokkupuutuvate seadmete puhtus. Seadmete puhtust saab tagada õigete pesemis- ja desinfitseerimisprotseduuride rakendamisega.

Seadmete desinfitseerimise puhul sõltub vahendite valik pinnamaterjalist (näiteks selle roos­tetavus või läbitungitavus ja selle juurdepääsetavus on faktorid, mis mõjutavad desinfektsioonivahendi valikut), keskkonnast ja toksilisuse aspektidest, tõhususest bakterite suhtes ja kasutamise keskkonnast (madal temperatuur, järelejäänud mus­tus pindadel). Mikroobidevastase tegevuse spekter iga üldise desinfektsioonivahendi grupi kohta on erinev ja kuigi enamik on vegetatiivse bakteri vastu aktiivsed, pole mitte kõik efektiivsed bakteriliste spooride suhtes. Desinfektsioonivahendid on tavaliselt palju efektiivsemad, kui neid kasutatakse koos sooja veega. Külmad ja jahedad ruumid vajavad suuremat tähelepanu ja nende desinfektsioon vajab aineid, mis on aktiivsemad madalal temperatuuril. Soovitav on desinfitseerimisvahendeid vahetada, et vältida mikroorganismide kohanemist mingi kindla desinfitseerimisvahendi koostisosaga. Mikroobide vastupidamisvõime desinfitseerimisvahenditele ei ole nii tõsine probleem, kui on vastupidamisvõime teraapilistele antibiootikumidele.

Desinfitseerimiseks võib kasutada klooriühendeid või happepõhjalisi desinfitseeri­vaid aineid. Alati on vaja silmas pidada, et koos ei tohi kasutada happelist pesuainet ja kloori sisaldavat desifitseerimisainet. Happe reageerimisel klooriühentitega eraldub mür­gine kloorgaas. Seepärast tuleb alati enne klooriühendiga desinfitseerimist happeli­ne pesuaine pindadelt loputada. Desinfitseerimisaine ja meetodi valikul tuleb lähtuda väga paljudest teguritest, kuid alati tuleb silmas pidada turvalisust ja seda, et desinfitseerida tuleb ainult puhtaid pindu, sest mustus nõrgendab oluliselt desinfitseerimisainete mõju. Mikroorganis­mide hävitamisel on 80–90%-line osatähtsus puhastamisel ja pesemisel, 10–20% desinfitseerimisel. Desinfitseerimine teostatakse tavaliselt pihustusmeetodil ja kasutatakse alkoholi- ja vesinikperoksiidipõhjalisi desinfitseerimisaineid.

Mida teha tarbija tasandil?

Tarbija tasandil tuleks toiduohutuse seisukohalt eelistada pastöriseeritud piima ja piimatooteid toorpiimale ja toorpiimatoodetele. Samuti on oluline tarbitavaid piimatooteid säilitada madalatel temperatuuridel ning tarbida neid vaid realiseerimisaja jooksul. Tuleks vältida ka piima ja piimatoodete ristsaastumist toormaterjaliga kas köögi tööpindade, töövahendite või käte kaudu.

« Eelmine | Järgmine »