B. cereus'e esinemine hapupiimatoodetes

  • B. cereus jõuab hapupiimatoodetesse läbi toorpiima ja sellest saadud pastöriseeritud piima. Kui pastöriseeritud piim on B. cereus'ele sobiv kasvukeskkond tänu pH 6,6...6,8-le, siis fermenteeritud toodete pH alla 4,9 inhibeerib nende elutegevust.
  • Hapupiimade tehnoloogias on B. cereus'e kasv võimalik vaid fermentatsiooniprotsessi esimestel tundidel, kui lisatud juuretiskultuurid ei ole piisavalt aktiveerunud. Kui keskkonna pH hakkab vähenema, siis konkurentsmikrofloora ja madal pH inhibeerivad täielikult B. cereus'e elutegevuse.
  • Tavaliselt jääb B. cereus'e arvukus hapupiimatoodetes alla 100 bakteri/g kohta.
  • Siiski on võimalik, et pH vähenedes moodustuvad vegetatiivsetest rakkudest spoorid, mistõttu spooride arvukus võib lõpptootes kahekordistuda. Kui aga sellisel juhul säilitada hapupiimatooteid madalatel temperatuuridel, siis lõpptoode ohtu inimese tervisele ei kujuta.                                      

Hapupiimatoode on ohutu tarbimiseks, kuna eelkõige konkurentsmikrofloora ja toote madal pH inhibeerivad olemasoleva B. cereus'e elutegevuse.  Pildil on esitatud hapupiimad erinevate pH näitajate juures (http://www.wellsphere.com/) - B. cereus ei ole võimeline sellistes proovides ellu jääma: vasak (all) - õrnalt tükiline konsistents, pH=4,5; vasak (üleval) - tugevalt tükiline konsistents, pH=4,0; parem (üleval) - ülehapnenud, pH=3,5; parem (all) - tugevalt ülehapnenud, pH=3,0.

Kasuta luupi hapupiimade happesuse paremaks hindamiseks!


Kui fermenteeritud hapupiimatootes esineb B. cereus’e baktereid, siis mis võib olla selle põhjuseks?

 
 

 

 

 

 

 

« Eelmine | Järgmine »