B. cereus'e esinemine juustus

  • Juustu jõuab B. cereus toorpiima ja sellest toodetud pastöriseeritud piima kaudu.
  • Juustupiimale lisatakse nii juuretis kui laapferment, kuid piima pH langeb kuni 6,2ni. See ei pruugi olla piisav, et inhibeerida B. cereus't konkurentsmikrofloora ja madala pH abil. Siiski on juust kontsentreeritud piimatootena ja madalama veeaktiivsusega oluliselt ebasoodsam kasvukeskkond B. cereus'ele kui piim.
  • Tegelikkuses on B. cereus'e paljunemist täheldatud siiski vaid piima fermentatsiooni paaril esimesel tunnil, kuna hilisem juuretise ja laapensüümi aktiveerumine ja erinevate hapete produktsioon inhibeerib B. cereus'st. Näiteks on täheldatud, et poolkõvade juustude puhul ei võimalda madal pH B. cereus’el paljuneda.
  • B. cereus'e arvukus on jäänud juustudes alla 100 bakteri/g. Samal ajal võib leida ka B. cereus'e poolt produtseeritud spoore, kuid juustu õigetes säilitustingimustes need ohtu inimesele ei kujuta.                                                         

 

 Kui juust on saastunud B. cereus'e bakterite või spooridega, siis organoleptiliselt ei ole võimalik seda kindlaks teha. Pildil on B. cereus'e spooridega saastunud sinihallitusjuust (http://www.soawe.com/...). 

Kasuta luupi juustu suuremalt vaatamiseks! Spoorid nähtavad ei ole, neid saab kindlaks teha vaid mikrobioloogiliste laborkatsetega!


Kuidas võivad juustu sattuda B. cereus’e spoorid?