B. cereus'e esinemine koores

  • Toorpiima separeerimisel saadakse lõss ehk rasvatu piim ja koor, mida kasutatakse rõõsa koore või hapukoore valmistamiseks. Kui B. cereus'e rakud või spoorid on sattunud toorpiima, jõuavad need ka pastöriseeritud koore sisse. 
  • Koores võib B. cereus produtseerida ensüüm lipaasi ja kutsuda esile lipolüüsi. Rasvakuulikeste membraani purunemisel saab ensüüm lipaas aktiveeruda ja lõhustada kättesaadava rasva lühikese ja pika ahelaga rasvhapeteks. Kui lipolüüs saab toimuda, siis tekivad koorele maitsevead (nt kibe maitse).
  • B. cereus võib koore sisse sattuda ka ebapiisavalt pestud desinfitseeritud seadmete kaudu. Seepärast on B. cereus't peetud ka ebarahuldavate hügieenitingimuste näitajaks.
  • Kui koort säilitada madalatel temperatuuridel, siis sellisel juhul on B. cereus'e aktiivsus ja paljunemisvõime väike.

 

Hapukoor - B. cereus'ega sekundaarse saastumise puudumise korral tarbijatele ohutu toode (Foto: K. Meremäe)

Küsimus

Kui pastöriseeritud koores esineb Bacillus cereus, siis mida see näitab?