B. cereus'e esinemine pastöriseeritud piimas

Piima pastöriseeritakse vähemalt 72 oC 15 sekundi jooksul. Oma olemuselt on aga paljud B. cereus'e tüved termoresistentsed, mistõttu toorpiimas olemasolevat bakterite arvukust piima pastöriseerimisel enam vähendada pole võimalik. B. cereus'e arvukus pastöriseeritud piimas ja sellest valmistatud piimatoodetes sõltub teatud teguritest:

  • toorpiima algsaastatuse astmest - kontaminatsiooni ulatus omakorda sõltub toorpiima tootmishügieenist: lüpsihügieenist, kasutatavate lüpsiseadmete, piimatoristike ja tankide mikrobioloogilisest puhtusest; kehtib seaduspärasus, et kui piim on hügieeniliselt toodetud, siis bakterite arv jääb ka piimas madalaks;
  • toorpiima tootmishügieenist - sõltub eelkõige farmi tasandil kasutatavate seadmete puhtusest; piim on soodne kasvukeskkond mikroobidele, seetõttu saavad mikroobid selles ka soodsate tingimuste olemasolul paljuneda; eelkõige piima temperatuur üle +10 kraadi kutsub esile bakterite intensiivse paljunemise;

Kuumtöödeldud piim - saastumise esinemisel väga soodne kasvukeskkond B. cereus'e bakteritele, kuna piimas on olemas kõrge vaba vee sisaldus, valgud, rasvad, laktoos, mida bakterid vajavad oma elutegevuseks ja paljunemiseks (Foto: K. Meremäe) 

  • piimatööstuse tootmishügieenist - sõltub piimatööstuse seadmete puhtusest; kasutada tuleb õigeid pesu- ja desolahuste kontsentratsioone, kuna liiga madalate koguste juures bakterid kohanevad ainete suhtes ja saavad seadmetel edasi paljuneda, liiga kõrgete kontsentratsioonide kasutamisel võib bakteritel kujuneda välja resistentsus nende ainete vastu, siis on raske sobivaid lahuseid leida, et inaktiveerida võõrmikrofloora;
  • kasutatavast pastöriseerimistemperatuurist ja -ajast - minimaalselt võib kasutada piima kuumtöötlemiseks 72 kraadi 15 sek., kuid mida saastunum on toorpiim, seda kõrgemaid pastöriseerimistemperatuure tuleks kasutada, et tagada toote ohutus;
  • pastöriseeritud piima säilitustemperatuurist - piima ja piimatoodete puhul on tegemist kiiresti rikneva toiduainega, mistõttu tuleb seda säilitada +2...+6 kraadi juures ja kõrgematel temperatuuridel vaid lühiajaliselt;
  • pastöriseeritud piima realiseerimisajast - piim ja piimatooted tuleb realiseerida nii kiiresti kui võimalik, aga tootja poolt etteantud aegadel.

Oluline !

Kuigi B. cereus on termoresistentne, siis pärast piima pastöriseerimist jääb üldjuhul nende arvukus nii väikseks (< 100 bakteri/ml), et tarbitav toode ei põhjusta ohtu inimese tervisele. B. cereus'e rohke esinemine pastöriseeritud piimas (kuni 1000 bakteri/ml) võib põhjustada piima realiseerimisajal maitseomaduste muutusi, piima kiiremat riknemist ning piima kalgenemist. Piima kiirem riknemine on seotud asjaoluga, et B. cereus'e mesofiilsed tüved on võimelised paljunema ka madalamatel temperatuuridel (+6 ºC ja üle selle) ja lõhustama oma elutegevuse käigus piima koostises oleva laktoosi glükoosiks ja galaktoosiks produtseerides kasvukeskkonda piimhapet. Selle tulemusena piima happesus hakkab suurenema ning piim läheb hapuks.

Oluline on nii toorpiima kui pastöriseeritud piima säilitada madalatel temperatuuridel alla +6 oC, siis piimas olemasoleva               B. cereus'e edasine paljunemine on pidurdatud.  Alltoodud joonisel selgub, et säilitades pastöriseeritud piima +6 oC juures, spooridest B. cereus'e bakterite moodustumist ja aeglast paljunemist täheldati alles säilivusaja 7. päeval. Säilitades pastöriseeritud piima +9 oC juures, täheldati B. cereus'e paljunemist juba alates realiseerimisaja 4. päevast.

Illustratiivne tabel pastöriseeritud piima säilitustemperatuuride ja -aja mõjust B. cereus'e elutegevusele. Selles katseseerias piim sisaldab B. cereus'e spoore. Mida madalamatel temperatuuridel pastöriseeritud piima hoida, seda väiksem on tõenäosus, et spooridest moodustuksid vegetatiivsed rakud, mis hakkavad paljunema. Kui piima säilitada kasvõi mõni päev kõrgel temperatuuril, siis hakkavad B. cereus'e bakterid paljunema ja suure arvukuse korral võivad kutsuda esile toote kiirema riknemise või halvemal juhul isegi toidumürgistuse  (Christiansson, 2002) 

Küsimus

Miks võib Bacillus cereus’t esineda pastöriseeritud piimas?


Täiendav lugemine:

Bacillus cereus'e kasvu dünaamika pastöriseeritud piimas