B. cereus'e esinemine jäätises

B. cereus satub jäätisesse toorpiima ja sellest töödeldud pastöriseeritud piima või koore kaudu. Kontamineerunud võivad olla ka erinevad maitseained (pähkel, kakaopulber jms), mida jäätise tehnoloogias kasutatakse. Seepärast on väga oluline tootjatel tagada lisandite mikrobioloogiline ohutus. Külmutamine võib vähendada olemasolevate B. cereus'e bakterite arvukust, kuid ei hävita kõiki olemasolevaid baktereid.  Kuna B. cereus'e spoorid on eriti vastupidavad külmutamisele, siis jäätise madalatel temperatuuridel hoidmine nende olemasolu ei vähenda. Seega saastumise esinemise korral võib jäätis kujutada ohtu inimese tervisele. Et ohtu minimeerida, tuleks eelkõige kontrollida tooraine kvaliteeti ja tagada kõrge tootmishügieeni tase nii farmis kui ettevõttes.

Toorpiima tootmisel on oluline, et toorpiim ei saastuks udaras, udarast väljalüpsil, pumpamisel piimatanki ja piimaautosse ning transpordil ettevõttesse. Piim võib saastuda nii primaarselt kas udara sisemikroflooraga kui sekundaarselt udara välispinna ja piimaga kokkupuutuvate seadmete kaudu.

Jäätis võib saastumise korral sisaldada Bacillus cereus'e baktereid, sest külmutamine ei hävita neid (Foto: K. Meremäe)

Farmi tasandil on hinnatud, et põhiprobleemiks ongi ebapiisavalt pestud ja desinfitseeritud lüpsiseadmed, piimatorustikud ja piimatank. Värskelt lüpstud piim omab bakteritsiidseid omadusi piima sattunud mikroobide suhtes. See tähendab, et udara pinnalt sattunud bakterite elutegevus on piimas lähemate tundide jooksul pidurdatud. Piima bakteritsiidne faas aga kehtib vaid nendele bakteritele, mis pole piima kui uue kasvukeskkonnaga kohanenud. Need bakterid, mis on üle elanud seadmete ebapiisava pesu ja desinfitseerimise, on piimas kohanenud, ja nüüd sattudes seadmete pindadelt piima, saavad hakata seal kiiresti paljunema ohtlike tasemeteni.

Küsimus

Kas jäätise säilitamisel kasutatav -21 kraadi hävitab täielikult B. cereus’e jäätisest?