Bacillus cereus piimas

Toiduohutus

Toit peab olema ohutu inimese tervisele. Esmane vastutus selle tagamisel lasub toidukäitlejal. Kuigi on võimalik toota mikrobioloogiliselt ohutut toodet, ei pruugi see olla steriilne. Mikroorganismide arvukus ja liigilisus piimas ja piimatoodetes sõltuvad otseselt kasutatavatest kuumtöötlemise režiimidest, ettevõtte tootmishügieenist ja lõpptoote säilitustingimustest. Toiduohutuse seisukohalt on oluline teada ja arvesse võtta, kui suures arvukuses piimas ja piimatoodetes kujutab B. cereus tõsist ohtu inimese tervisele? 

B. cereus on oma olemuselt tinglikult patogeenne. –See tähendab, et kui piim või piimatoode sisaldab neid vähesel määral, siis see ohtu inimese tervisele ei kujuta. Kui arvukus piimas või piimatootes on suurenenud, siis põhjuseks on kehv tooraine kvaliteet, valed säilitustemperatuurid ja puudulik tootmishügieen.– Kui piimas või piimasaadustes on B. cereus’e arvukus üle 105, siis risk inimese tervisele on väga suur. Nakkusdoosiks peetakse  105 pmü/ml ja üle selle, mis võib esile kutsuda toidumürgistuse. Arvukus saab tõusta nii kõrgele siis, kui B. cereus’el on võimalus paljuneda. Ohtu inimese tervisele suurendab keskkonnas toksiinide produktsioon. Kui piimas või piimatoodetes on B. cereus’e arvukus 103...105, siis risk inimese tervisele on keskmine, kuid tootmises on olukord ebarahuldav. Võib esineda piima või piimatoote oodatust kiiremat riknemist, kõrvallõhna ja -maitse teket. Kui valmistoodetes on B. cereus’e arvukus alla 103, siis risk inimese tervisele on minimaalne, tootmishügieen on rahuldav. Kui B. cereus’e arvukus jääb alla 102, siis ohtu inimese tervisele ei ole ja tootmishügieen on nõuetekohane.

Illustratiivne joonis B. cereus'e arvukuse ja inimese tervisele kujutava riski vahelistest seostest