Toiduohutus

Toit peab olema ohutu inimese tervisele. Esmane vastutus selle tagamisel lasub toidukäitlejal. Kuigi on võimalik toota mikrobioloogiliselt ohutut toodet, ei pruugi see olla steriilne. Mikroorganismide arvukus ja liigilisus piimas ja piimatoodetes sõltuvad otseselt kasutatavatest kuumtöötlemise režiimidest, ettevõtte tootmishügieenist ja lõpptoote säilitustingimustest. Toiduohutuse seisukohalt on oluline teada ja arvesse võtta, kui suures arvukuses piimas ja piimatoodetes kujutab B. cereus tõsist ohtu inimese tervisele? 

 

B. cereus on oma olemuselt tinglikult patogeenne. See tähendab, et kui piim või piimatoode sisaldab neid vähesel määral, siis see ohtu inimese tervisele ei kujuta. Kui arvukus piimas või piimatootes on suurenenud, siis põhjuseks on kehv tooraine kvaliteet, valed säilitustemperatuurid ja puudulik tootmishügieen.

  • Kui piimas või piimasaadustes on B. cereus’e arvukus üle 105, siis risk inimese tervisele on väga suur. Nakkusdoosiks peetakse  105 pmü/ml ja üle selle, mis võib esile kutsuda toidumürgistuse. Arvukus saab tõusta nii kõrgele siis, kui B. cereus’el on võimalus paljuneda. Ohtu inimese tervisele suurendab keskkonnas toksiinide produktsioon.
  • Kui piimas või piimatoodetes on B. cereus’e arvukus 103...105, siis risk inimese tervisele on keskmine, kuid tootmises on olukord ebarahuldav. Võib esineda piima või piimatoote oodatust kiiremat riknemist, kõrvallõhna ja -maitse teket.
  • Kui valmistoodetes on B. cereus’e arvukus alla 103, siis risk inimese tervisele on minimaalne, tootmishügieen on rahuldav.
  • Kui B. cereus’e arvukus jääb alla 102, siis ohtu inimese tervisele ei ole ja tootmishügieen on nõuetekohane.

Illustratiivne joonis B. cereus'e arvukuse ja inimese tervisele kujutava riski vahelistest seostest

 
Toiduohutuse tagamisel lasub esimane seadusega pandud kohustus toiduainetetööstusel. Toidu puhul on tegemist valdkonnaga, kus lisaks üldistele majandustegevust regu­leerivatele õigusaktidele tuleb järgida spetsiifilisi nõudeid ja norme. Valdkonna reguleerimise põhialused on toodud toiduseaduses. Toiduseadus, selle rakendus­aktid ja toidu valdkonda reguleerivad otsekohalduvad EL õigusaktid sisaldavad küll kõiki valdkonda reguleerivaid norme, kuid arvestada tuleb ka teiste seadustega kattuvaid osi. Loomade ja loomsete saadustega (sh loomne toit) tegelejad peavad arvestama veterinaarkorralduse seaduse, loomatauditõrje seaduse ning loomade ja loomsete saadustega kauplemise ning nende impordi ja ekspordi veterinaar­järelevalve seaduse sätetega. Samuti võib toidukäitlejatel ette tulla kokkupuuteid muuhulgas järgmiste seadustega: tarbijakaitseseadus, kaubandustegevuse seadus, veeseadus, pakendiseadus, rahvatervise seadus, taimekaitseseadus, Euroopa Liidu ühise põllumajanduspoliitika rakendamise seadus, mahepõllumajanduse seadus, alkoholiseadus.

Toiduseaduse eesmärgiks on tagada tarbijatele ohutu ja igakülgselt nõuetele vastav toit. Teisalt peab olema tagatud ka tarbijateni toidu kohta adekvaatse teabe jõudmine, mille alusel oleks võimalik teha oma valikud. Toiduseadus reguleerib toidutoorme ja toidu käitlemist, käitleja enesekontrolli ja riiklikku järelevalvet. See tähendab, et seadus reguleerib kõiki toidukäitlemise ahelaga seotud tegevusi toidu­toorme tootmisest kuni selle tarbijale kättesaadavaks tegemiseni. Seadus ei regu­leeri vaid isiklikuks tarbeks valmistatavat toitu. Oluline osa seaduses on käitleja vastutusel ja enesekontrollil. Seadus sätestab riiklike järelevalveasutuste poolt teostatava järelevalve alused ja põhimõtted. Üldmõiste “toidu ja toidutoorme käitlemine” alla mahub väga palju erinevaid valdkondi, mis on reguleeritud toidu­seadusega.

Toidutoorme ja toidu käitlemine on üks valdkondadest, kus riigil on kohustus teostada riiklikku järelevalvet toodete valmistusprotsessi üle. Regulaarset järele­valvet Eesti Vabariigis teostavad Veterinaar- ja Toiduameti, Terviseameti ja Tarbijakaitseameti järelevalveametnikud. Maksu- ja Tolliamet teostab järelevalvet teabe korral, mis annab alust kahtlustada imporditava toidutoorme ja toidu mittenõuetekohasust või ohtlikkust, või muu põhjendatud vajaduse korral. Lisaks võivad toidukäitlejat oma pädevuse piires kontrollida ka politseiasutuste ja kohalike omavalitsuste esindajad.

Erinevate järelevalveorganite pädevusse kuuluvad erinevad valdkonnad. Tervise­ameti ülesandeks on teostada järelevalvet jae- ja hulgimüügi ettevõte­te, toitlustusettevõtete, tänavakaubanduse ja -toitlustamise ettevõtete, ajutiste toitlustuspunktide, kaubandusettevõtete koosseisus valmistoitu valmistavate ette­võtete ning ravi- ja hoolekandeasutuste toiduplokkide üle. Tarbijakaitse­ameti ülesandeks on teostada järelevalvet jae- ja hulgimüügi etapis toidu märgistuse, säilitustingimuste ja toidu koostise üle. Veterinaar- ja Toiduamet teostab järele­valvet loomse toorme tootmise, loomset ja mitteloomset toitu käitlevate ettevõtete ja nende juures asuvate ladude, hulgiladude ja transpordivahendite üle.