Sissejuhatus

 

Bacillus cereus on aeroobne spoore moodustav ja toksiine produtseeriv bakter, mida tihti esineb madalas arvukuses nii toorpiimas kui pastöriseeritud piimas ja piimatoodetes. Põhjus selles, et B. cereus on looduses laialt levinud, s.t. karjamaal, heina sees, pinnases, sõnnikus, loomade allapanus jne. Seetõttu võib ta kergesti lehmade lüpsi ajal sattuda väliskeskkonnast ka piima. Kuna mõned B. cereus'e bakteritüved on oma olemuselt termoresistentsed, siis traditsiooniliste piima pastöriseerimistemperatuuride juures neid inaktiveerida ei ole võimalik. Seega, mida enam neid toorpiimas esineb, seda suuremates hulkades ka  B. cereus'st pastöriseeritud piimasaadustesse jõuab.

B. cereus't võib nimetada tinglikult patogeenseks, sest madala arvukuse korral pastöriseeritud piimas ja piimatoodetes ei kujuta see ohtu inimese tervisele.    Küll aga võib nende esinemine piimas ja piimatoodetes esile kutsuda toodete riknemist. Mida suurem bakterite arvukus, seda kiiremini riknemine toimub.

 Lehm karjamaal - suur oht udara pinna ja nisade saastumiseks B. cereus'e bakteritega          (Foto: K. Meremäe)     

Piima ja piimatoodete kiirem riknemine ja potentsiaalne oht inimese tervisele toidumürgistuse tekke tõttu tekib eelkõige siis, kui bakterite arvukus sobivatel temperatuuridel saab märkimisväärselt suureneda. Riski inimese tervisele suurendab ka asjaolu, et sobivates tingimustes toodetakse toksiine ning ebasoovitavates tingimustes võidakse moodustada spoore.

Käesoleva õpiobjekti raames antakse ülevaade B. cereus'est kui toidupatogeenist, toorpiima ja piimasaaduste kontaminatsiooni võimalustest ning saastumise vältimisest, et minimeerida piimas või piimasaadustes B. cereus'e esinemisest tulenevat ohtu inimese tervisele.