Kõrge riskiastmega toiduained

Kõrge riskiastmega toiduaineteks nimetatakse neid toiduaineid, millega seostatakse kõige enam B. cereus'e poolt esile kutsutud toidumürgistusi. Alltoodult on mõned näited toiduainetest (uuritud proovidest saastunud proove, %), mis on tavaliselt kõige enam saastunud B. cereus'ega:

Toorriis (100%)

Toorriisi peetakse kõige enam B. cereus'ega saastunuks. Seletatav on see sellega, et teravili on saastunud B. cereus'ega ja kuna teraviljatoodetes on kõrge süsivesikute (eelkõige tärklise) sisaldus, võimaldab see ka B. cereus'el ellu jääda. Kui riisi poleks piisavalt kuumtöödeldud või on juba kuumtöödeldud riisi sattunud B. cereus'e spoore, on tegemist potentsiaalse ohuga inimese tervisele. Tähtis on ka juba kuumtöödeldud toite säilitada ette nähtud ajal madalatel temperatuuridel, et spooridest ei saaks idaneda vegetatiivsed rakud, mis võimaluse korral hakkavad paljunema.

Toorriis (Foto: K. Meremäe)

Loomaliha (11-63%)

Loomaliha võib saastuda primaarselt looma eluajal või sekundaarselt pärast looma tapmist kas seadmete ja töötajate käte kaudu või lihakehade ristsaastumise tulemusena. Loomaliha piisaval kuumtöötlemisel ei tohiks esineda potentsiaalset ohtu inimese tervisele. Tähtis on nn köögihügieen, et ei toimuks ristsaastumise ülekannet toormaterjalilt juba kuumtöödeldud toiduainetele kas tööpindade, töövahendite või inimese kaudu. Juba kuumtöödeldud ja madalatele temperatuuridele jahutatud liha, kuid siis saastunud liha, kujutab ohtu inimese tervisele.

Loomaliha (Foto: K. Meremäe)

Toorpiim (9%)

Pastöriseeritud piim (35%)

Piimatooted (0-63%)

Piima ja piimatoodetesse jõuab B. cereus toorpiimast, mis omakorda saastub farmi tasandil läbi lüpsilehma udara ja nisade pinna. Kuna mõned B. cereus'e bakterid võivad olla termoresistentsed, kandub saastumine üle ka pastöriseeritud piima ja piimatoodetesse. Isegi kui B. cereus'e baktereid esineb juba pastöriseeritud toodetes, ei kujuta see ohtu inimese tervisele siis, kui tooteid säilitada ettenähtud ajal madalatel temperatuuridel. See ei võimalda olemasoleval mikroflooral paljunema hakata.

Piimatooted (http://www.mujeresnoticia.com/...)

Sealiha (4-7%)

Sealiha võib saastuda primaarselt looma eluajal või sekundaarselt pärast looma tapmist kas seadmete või töötajate käte kaudu. Võimalik on ka lihakehade ristsaastumine. Ka sealiha puhul on tähtis nn köögihügieen, et ei toimuks ristsaastumise ülekannet toormaterjalilt juba kuumtöödeldud toiduainetele kas tööpindade, töövahendite või inimese kaudu. Juba kuumtöödeldud ja madalatele temperatuuridele jahutatud bakteritega saastunud liha kujutab ohtu inimese tervisele, kui ei toimi enne tarbimist veelkord liha kuumtöötlemist.

Sealiha (Foto: K. Meremäe)

Allikas: Tajkarimi & Hajmeer, 2007 (http://www.cdfa.ca.gov/...)

Kõiki ülalloetletud toite seostatakse sageli toidumürgistuse puhangutega. Tihti maitseb ja lõhnab saastunud toit täiesti normaalselt ning saastumist ei suuda avastada ilma labora­toorsete uuringuteta. Mida suurem on tooraine algsaastatus, seda raskem on saavutada lõpptoote vastavust hügieenistandarditele ja seda suurem on tõenäosus, et toode on saastunud termoresistentsete toksiinidega. Seega on väga oluline tagada ettevõttes nõuete­le vastav tooraine, tootmisprotsess ja tootmishügieen, et viia saastatuse aste ja levik miinimumini. 

« Eelmine | Järgmine »